傳女不傳男的麗江納西蜜餞 為啥這個80后男子可以做到極致

來源: “三農”新看點 作者:和星昀 馬歡 編輯:陳佳飛 閱讀人數:

人生四喜,酒逢知己,久旱甘霖,他鄉故知,金榜題名,每一個值得歡慶的時刻,中國人都會用味覺來慶祝。

人生四喜,酒逢知己,久旱甘霖,他鄉故知,金榜題名,每一個值得歡慶的時刻,中國人都會用味覺來慶祝。酸甜苦辣,只有甜最能代表人內心的欣喜。對于古人來說,獲取甜的唯一途徑是自然恩賜的瓜果,但瓜果的清淡不能滿足人們對甜蜜的追求,蜜餞讓瓜果與蜜糖的結合,第一次讓餐桌上出現了有層次的味覺。

對于古人來說,獲取甜的唯一途徑是自然恩賜的瓜果,但瓜果的清淡不能滿足人們對甜蜜的追求,蜜餞讓瓜果與蜜糖的結合,第一次讓餐桌上出現了有層次的味覺。

蜜餞也稱果脯,古稱蜜煎。據百度百科介紹,曾是漢族民間糖蜜制水果食品,流傳于各地,歷史悠久。蜜餞是科學技術落后的古代人們保存水果的一種辦法,作為保存果實的技巧也深受推崇。

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蜜餞在麗江流傳已久,過去老一輩的納西族阿媽都能做得一手好蜜餞。甜蜜,是婚禮的關鍵詞,在納西族的婚禮上,蜜餞是餐前甜點里的主角,隨著時代的進步,蜜餞繁瑣的制作加工工藝被工業化所取代,即便如此,各種包裝精美的甜點仍然不能撼動蜜餞在納西族人心中的位置。

逢年過節制作蜜餞是家里的傳統”

80后的和錦剛回憶。小時候在農村的零食并不充裕,為了吃到蜜餞,經常到左鄰右舍親戚家“偷”吃蜜餞、存放蜜餞的罐子也不知道打翻了多少。

蜜餞是有儀式感的食物。它的出現總是標志著會有喜事出現,尤其是在婚宴上,在麗江后親客的宴席上。不同的蜜餞盛在白色的盤子里,在高原陽光的照射下,原本因寒冷而緊抱瓜果的蜜糖放松了警惕,順著盤子往下滴,這時候總會有調皮的孩子用筷子把它救起,送入口中。這是所有麗江孩子獨享的樂趣。

“近幾年,村子里做蜜餞的人越來越少,雖然都說傳女不傳男但自己還是堅持把這項手工藝傳承了下來。”

過去,姑娘出嫁以后母親就要跟著去做一桌蜜餞,代表著和和美美、甜甜蜜蜜,把這一門手藝傳給女兒。和錦剛表示,現在年輕的一代,會做蜜餞的已經很少,為了圖快捷、方便,都是去超市購買現成的零食,以前蜜餞種類有七、八種,而如今最多就兩到三盤。老一輩和我們交流的時候總說,小和,我們偶爾也會想吃拐棗、洋芋做的蜜餞,但現在村子里沒人做。”和錦剛意識到,老了的東西還是應該撿回來。

“剛開始的時候,煮出來的蜜餞味道不對,整鍋的倒出去喂豬,酸木瓜太酸了,豬都不吃連倒的地方都沒有。“

和錦剛在失敗中不斷總結,經過成千上百次的試驗,他研究出了一套既能保證瓜果蔬菜原汁原味,又能讓精心調制的調料滲透到瓜果里的秘籍。

優質的原料是美味的基礎,和錦剛為了保證每一次成品的質量,鄉鎮街天都會親自到市場挑選合適的原料。做蜜餞的瓜果新鮮只是基本條件,和錦剛有自己的鑒別方式。

原料到家后沒有休息和熟悉新環境的機會,一個一個排著隊到水中洗凈。玉龍雪山的山泉水總感覺有一種獨特的魅力,經過它浸泡后的瓜果煥然一新。針對不同的原料和錦剛有不同的處理方法,他總有辦法讓瓜果散發出最大的魅力。

清水的漂洗、獨家秘方的炮制,以及對時間的把握和錦剛都有著恰到好處的拿捏。這些技能也只有靠和錦剛多年積累的經驗,和對每一個環節的用心。再酸澀、堅硬的木瓜在和錦剛的炮制下都變得軟糯酸甜,制作者的用心與熱愛就是打開蜜餞的味覺密碼。

飛速發展的今天,傳統的蜜餞開始滿足不了大家的口味,過去蜜餞從單一的甜膩口感脫穎而出,但在口味多樣的今天,蜜餞想要靠原來的味道繼續向前已經成為不可能的事。如何讓蜜餞傳統手工藝走的更遠,讓蜜餞成為麗江的新味道也是和錦剛準備開始的新功課。

糖少放一點,蜂蜜多放一點。雖然制作成本高,但和錦剛依然堅持使用冰糖或蜂蜜,用更加現代化的處理辦法加上傳統的烹飪的技巧,讓人們吃起來或許有些膩味的傳統蜜餞變得清新,讓更多的人開始接受這份清爽的甜美。

木瓜、酸多伊、香櫞、海棠果等,如今和錦剛的蜜餞品質如今已達20多種,成為了金沙江畔有名的“甜蜜小王子”。

時間歲月的更迭,不變的是鄉愁的味道。“納西手工藝的蜜餞它不單純是一種歷史,它承載了納西族幾百年的歷史與文化,對傳統文化的堅持與堅守能讓更多人吃到我小時候的那份甜蜜味道,帶給更多消費者一份甜蜜。”和錦剛相信,麗江高原的海拔、陽光賦予了麗江蜜餞不一樣的風格,蜜餞作為麗江飲食文化的重要組成部分,相信不遠的將來也是來麗旅游伴手禮的最佳選擇之一。

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